TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
Le tossinfezioni alimentari sono causate da microbi patogeni come batteri, virus e parassiti o altre tossine presenti in cibi contaminati. Molti di questi microbi si trovano comunemente negli intestini di animali sani da produzione alimentare. I rischi di contaminazione sono presenti dal produttore al consumatore e devono essere controllati in vari modi.
Gli alimenti possono essere contaminati in diverse fasi della catena alimentare. Durante la macellazione la carne può venire contaminata entrando in contatto con piccole quantità di contenuto intestinale. Nella fase di trasformazione degli alimenti, i microbi possono essere introdotti per contaminazione crociata da un altro prodotto agricolo non lavorato o da esseri umani infetti venuti a contatto con il cibo. In cucina i microbi possono essere trasmessi da un alimento all’altro tramite utensili impiegati per preparare entrambi i cibi senza essere sottoposti ad alcun lavaggio intermedio. Una cottura adeguata degli alimenti uccide gli agenti patogeni.
Tossinfezioni alimentari più diffuse
Le tossinfezioni alimentari più diffuse nell’Unione europea (UE) sono causate da batteri come Campylobacter, Salmonella, Listeria e da virus che penetrano nell’organismo attraverso il tratto gastrointestinale, dove spesso si avvertono i primi sintomi. Molte delle tossinfezioni alimentari segnalate non fanno parte di focolai noti, ma vengono registrate come casi singoli.
Il Campylobacter è la causa batterica di diarrea più frequente nell’UE. La carne di pollo cruda è spesso contaminata dal Campylobacter; questo agente patogeno, infatti, può vivere negli intestini dei volatili sani. Il consumo di pollo poco cotto o di cibi pronti entrati in contatto con carne di pollo cruda è la causa alimentare più comune all’origine di questa infezione. Il Campylobacter provoca febbre, diarrea, crampi addominali e può essere responsabile dell’insorgere di postumi – le condizioni patologiche/croniche che possono derivare da una malattia.
Anche la Salmonella è un batterio che si trova comunemente negli intestini di uccelli e mammiferi. Può essere trasmesso all’uomo attraverso gli alimenti, in particolare tramite carne e uova. La malattia che provoca, la salmonellosi, si manifesta generalmente con febbre, diarrea e crampi addominali. Se entra nel circolo sanguigno può causare infezioni potenzialmente letali.
Benché nell’uomo siano meno comuni di quelle provocate da Campylobacter e Salmonella, le infezioni da Listeria sono responsabili di un elevato tasso di mortalità, in particolare in gruppi vulnerabili come gli anziani. Sono inoltre molto pericolose per le gestanti perché possono causare infezioni fetali, morti fetali e parti di feti morti. I cibi pronti, come formaggi e prodotti a base di pesce o carne, sono spesso all’origine delle infezioni nell’uomo.
Le tossinfezioni alimentari provocate da questi tre batteri vengono classificate tutte come zoonosi di origine alimentare – malattie o infezioni che possono essere trasmesse dagli animali all’uomo attraverso il cibo. Tra le zoonosi figurano anche malattie trasmesse all’uomo per vie diverse dal cibo, ad esempio tramite il contatto diretto con gli animali. È stato riscontrato che ogni anno queste patologie colpiscono oltre 380 000 cittadini UE.
Quadro UE
Il pacchetto legislativo UE in materia di igiene dei prodotti alimentari stabilisce i requisiti igienici per produttori e operatori del settore alimentare e fissa norme per l’organizzazione di controlli ufficiali su carne fresca, latte e altri cibi. Si tratta di un’importante base normativa per ridurre al minimo la prevalenza delle tossinfezioni alimentari nell’ambito di un approccio “dal produttore al consumatore” alla sicurezza alimentare.
Il quadro per la sorveglianza e il controllo delle tossinfezioni alimentari è contenuto nella legislazione UE sulle zoonosi. La direttiva 2003/99/CE sulle misure di sorveglianza delle zoonosi e degli agenti zoonotici istituisce un sistema di raccolta e analisi dei dati relativi agli Stati membri sulla prevalenza di batteri patogeni in diverse popolazioni animali. L’UE sviluppa misure di controllo volte a prevenire e ridurre la presenza di questi batteri sulla base dei dati risultanti dalle suddette attività di sorveglianza.
Il regolamento (CE) n. 2160/2003 stabilisce misure comunitarie per il controllo della Salmonella e di altri agenti zoonotici specifici presenti negli alimenti. Per attuarlo, la Commissione europea ha adottato regolamenti specifici, ad esempio sull’uso degli antimicrobici e dei vaccini per il pollame, restrizioni al commercio intracomunitario di uova da mensa e restrizioni alle importazioni di pollame vivo da paesi terzi. La Commissione ha inoltre fissato obiettivi che gli Stati membri devono rispettare per ridurre la Salmonella in varie popolazioni animali, tra cui galline ovaiole, polli da carne, tacchini, suini da ingrasso e suini da riproduzione.
Il regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari definisce criteri di sicurezza alimentare per alcuni importanti batteri, tossine e metaboliti di origine alimentare, tra cui Salmonella e Listeria, presenti in alimenti specifici. In ultima analisi la sicurezza degli alimenti deve essere garantita da un approccio preventivo che preveda la progettazione di processo e prodotto e l’applicazione di standard industriali riconosciuti a livello internazionale come le buone pratiche igieniche (GHP) e di fabbricazione (GMP) e i principi dell’analisi di rischio e punti critici di controllo (HACCP).
