I PRODOTTI ALIMENTARI E LE GAMME

Con il passare degli anni l’industria alimentare si è evoluta immettendo continuamente sul mercato prodotti parzialmente o completamente lavorati, fornendo così all’utenza non solo la materia prima , ma anche un servizio aggiuntivo. In base ai livelli di lavorazione e ai trattamenti di conservazione che gli alimenti subiscono, i prodotti vengono classificati in 5 gamme: PRODOTTI DI PRIMA GAMMA (materia grezza) Pronti per la lavorazione.

Sono prodotti freschi che hanno subito interventi minimi da parte dell’industria, ma che necessitano ancora di lavorazione prima di essere usati (pulitura, taglio, lavaggio, etc). Per esempio ortofrutta, fresca, prodotti ittici freschi, carni fresche. PRODOTTI DI SECONDA GAMMA ( semilavorati) Pronti all’uso.

Sono prodotti inscatolati che hanno già subito lavorazioni industriali e un processo di conservazione (tra quelli più diffusi la pastorizzazione, la sterilizzazione, la salagione). I prodotti di seconda gamma hanno una lunga conservabili e sono pronti per essere lavorati in cucina. per esempio ortaggi in scatola, sottolio, liofilizzati, semilavorati di pasticceria. PRODOTTI DI TERZA GAMMA (ready to cook) Pronti per la cottura.

Sono prodotti conservati alla basse temperature ( congelati o surgelati) che hanno subito tutte le operazioni di base necessarie, eccetto la cottura. Per esempio ortaggi pesci e carni surgelate. PRODOTTI DI QUARTA GAMMA (ready-to-eat) Pronti al consumo.

Sono prodotti freschi puliti e tagliati, crudi o cotti, confezionati in buste o vaschette. Hanno una conservabilità di 5-21 giorni. Vengono serviti direttamente senza dover subire manipolazioni. Per esempio antipasti pronti sottovuoto, insalate lavate e pretagliate, frutta confezionata già pulita e tagliata. Per questi prodotti è di fondamentale importanza la conservazione a 1-4°C. perché aumenti di temperatura provocano alterazioni microbiche e organolettiche. PRODOTTI DI QUINTA GAMMA ( ready-to-heat) Pronti da riscaldare.

Sono piatti pronti già cotti (in genere sottovuoto) che si conservano a 0-3°C o surgelati. per 10-20 giorni. Si differenziano dai prodotti di quarta gamma, perché vanno serviti caldi e pertanto devono subire un processo di riscaldamento- rigenerazione. Per esempio, lasagne al forno refrigerate, parmigiana di melanzane, pizze pronte refrigerate.